रोटी बनाने के लिए खमीर, घर की रसोई में उपयोग करता है

डेसर्ट

हालाँकि, घर पर ब्रेड और लेवनयुक्त आटा तैयार करने के लिए कुछ कौशल की आवश्यकता होती है, लेकिन कुछ बुनियादी तकनीकों में महारत हासिल करने से बहुत ही पेशेवर परिणाम प्राप्त हो सकते हैं। उन बिंदुओं में से एक जिसके बारे में ब्लॉग पर अधिक प्रश्न आते हैं, वह है रोटी बनाने के लिए खमीर और घर पर खाना पकाने में इसके उपयोग का संदर्भ।

हमें पहले रासायनिक खमीर और बेकर के खमीर के बीच के अंतर को स्पष्ट करना चाहिए। पूर्व निष्क्रिय रासायनिक यौगिक हैं, जब आटा में जोड़ा जाता है, तो इसके घटकों के साथ प्रतिक्रिया करने में सक्षम होते हैं, कार्बन डाइऑक्साइड को जारी करते हैं, एक गैस जो आटा के भीतर निर्मित होती है, इसे स्पंजी बनाती है।

हालाँकि इनका उपयोग कुछ प्रकार की ब्रेड के लिए किया जाता है, जैसे कि आयरिश सोडा ब्रेड, केमिकल यीस्ट, बिस्किट के आटे, फलों के केक, मफिन और मफिन को फुलाने के लिए अधिक उपयुक्त होते हैं। वे टूटे हुए पास्ता, कुकीज़ और अन्य मक्खन के आटे की बनावट में सुधार करते हैं, या फ्राइड या चुरोस जैसे तले हुए आटे के लिए।

हालांकि, और इसकी गति और सुविधा के बावजूद, रोटी बनाने के लिए "प्राकृतिक" खमीर का उपयोग करना बेहतर है। बेकर के खमीर जीवित किण्वक, सूक्ष्मजीव प्रकृति में मौजूद हैं। खमीर वास्तव में सूक्ष्म कवक हैं, उनमें से अधिकांश एककोशिकीय हैं, जिसमें 1500 से अधिक विभिन्न प्रजातियां शामिल हैं।

प्रजातियों का खमीर Saccharomyces cerevisiae यह रोटी बनाने के लिए सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, और एक एनारोबिक अल्कोहल किण्वन पैदा करता है जिसका उपयोग हजारों वर्षों से ब्रेड के उत्पादन में किया जाता है, लेकिन शराब और बीयर जैसे पेय भी। रोटी के आटे में, यह खमीर आटा में शक्कर के साथ एक प्रतिक्रिया पैदा करता है, इसे स्पंजी बनाने के लिए आवश्यक गैस जारी करता है।

आटे को अंडे और चीनी के अलावा खमीर को सक्रिय करता है, लेकिन नमक और वसा जैसे मक्खन उनकी कार्रवाई में देरी करते हैं। इस कारण से, जब ब्रेड जिसमें मक्खन डाला जाता है, तो खट्टा बनाकर पहले खमीर को सक्रिय करने की सलाह दी जाती है।

खट्टे खमीर को गर्म पानी, चीनी और कुछ आटे के साथ मिलाकर बनाया जाता है। यह एक गर्म स्थान में किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है जब तक कि यह अंदर उत्पन्न गैस के परिणामस्वरूप बढ़ता नहीं है। फिर इसे बाकी के आटे में मिलाया जाता है, गूंधा जाता है और फिर से किण्वित किया जाता है।

ऐसा लगता है कि मिस्र के लोग पहले से ही इन खमीर का उपयोग रोटी बनाने के लिए करने लगे थे, हालाँकि कई आदिम लोगों में रोटी को किण्वित नहीं किया जाता था। के अंत में पहले औद्योगिक यीस्ट का उत्पादन किया जाने लगा उन्नीसवीं, और उन्हें वर्तमान में उपयोग किए जाने वाले समान ब्लॉकों में जमा ताजा किण्वन के आधार पर, खमीर दबाया गया था। जैसा कि वे ताजा किण्वन हैं, उनके पास बहुत कम समाप्ति तिथि (सप्ताह) है और उन्हें प्रशीतित रखा जाना चाहिए।

40 के दशक में शुरू, दानेदार सूखा खमीर का निर्माण, ताजा खमीर के समान किया जाना शुरू हुआ, लेकिन कई फायदे के साथ, विशेष रूप से लंबे समय तक शैल्फ जीवन (वर्षों का) और इसका आसान भंडारण, एक सूखी जगह में, बिना प्रशीतन के, वे घरेलू उपयोग के लिए अधिक स्थिर और विश्वसनीय हैं। इस तरह के खमीर का एक और लाभ इसकी कार्रवाई की गति है, जो किण्वन समय को काफी कम कर देता है।

कई ब्रेड रेसिपी अधिक प्राकृतिक परिणाम के लिए खट्टे तकनीक का उपयोग करते हैं। कई शहरों में, किण्वित आटा का हिस्सा एक कवर कंटेनर में रखा गया था, एक दिन से अगले तक। इसके अलावा घर पर यह खमीर की स्थिति को सत्यापित करने के लिए एक परीक्षण के रूप में काम कर सकता है, खासकर अगर हम ताजा खमीर का उपयोग करते हैं। यदि इसे गर्म पानी, चीनी और आटे के साथ मिलाते हैं तो हम देखते हैं कि सतह पर विशिष्ट बुलबुले नहीं बनते हैं, यह है कि खमीर अब सक्रिय नहीं है।

एक महत्वपूर्ण एहतियात, चाहे वह सूखा हो या ताजा खमीर, यह है कि इस्तेमाल किया पानी 40 usedC से अधिक नहीं होना चाहिए, क्योंकि उच्च तापमान पर किण्वन मर सकता है। यदि आटा का तापमान बहुत कम है, क्योंकि यह सर्दी है, तो यह महत्वपूर्ण है कि किण्वन की सुविधा के लिए, पानी गर्म हो। आटे की किण्वन के संबंध में, कई बेकर्स कई घंटों के लिए आटा को रेफ्रिजरेट करके धीमा कर देते हैं, जिससे रोटी में बेहतर बनावट होती है और यह अधिक सुपाच्य होता है।

संक्षेप में, हम सूखे बेकर के खमीर का उपयोग करने की सलाह देते हैं, जिसका उपयोग करना आसान है, ताजा खमीर की तुलना में अधिक स्थिर और तेज है। इसे सीधे आटे में जोड़ा जा सकता है, पानी में इसे पतला करने की आवश्यकता के बिना और हमें बहुत ही पेशेवर परिणाम प्राप्त करने की अनुमति देगा। यह बेकरी मशीनों में उपयोग के लिए भी अनुशंसित है।

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