इन चार रसोइयों की चाल के साथ अगले स्तर तक इस क्रिसमस (और कभी भी) अपना क्रिसमस का नुस्खा लें

डेसर्ट

मछली का सूप संभवतः वर्ष के किसी भी समय मछली खाने का सबसे सस्ता, सबसे अमीर और सरल तरीका है। अंतर्राष्ट्रीय नुस्खा जहां वे मौजूद हैं, यह लोकप्रिय बुलीलैबसे सूप, हमारी क्लासिक मछली (या समुद्री भोजन) सूप या क्लैम चाउडर (या क्लैम चाउडर) या झींगा बिस्क जैसे कुछ मलाईदार किस्में हैं, यह व्यावहारिक रूप से सभी में मौजूद है मछली के चारों ओर घूमने वाली संस्कृतियाँ।

न ही इसे एक प्रतिष्ठित क्रिसमस नुस्खा के रूप में इसके महत्व से इनकार किया जा सकता है, जहां यह कुछ अधिक शानदार के साथ एक बहुत ही पहला कोर्स बन जाता है, लेकिन यह है कि शेष वर्ष हम और अधिक विनम्र बना सकते हैं।

मछली के सूपों का महान लाभ, इसके स्वाद के अलावा, यह है कि यह कई जानवरों को सहन करता है और व्यावहारिक रूप से सभी बजटों के लिए उपलब्ध है, बजट के अनुकूल है कि आप इस सौहार्दपूर्ण सूप के विरोधियों को संभालते हैं।

आभारी, आराम से और अपने स्वादिष्ट बिट्स और टुकड़ों के साथ, आज हम खुद को समुद्री भोजन के साथ मान्यता प्राप्त सॉल्वेंसी के चार रसोइयों के हाथों में डालते हैं ताकि वे हमें एक स्वादिष्ट मछली सूप तैयार करने में अपने रहस्यों को बता सकें।

धूमधाम

किसी भी रेसिपी के फिश सूप में फ्यूमेट पहला बड़ा कदम है, जिसमें समुद्री शोरबा शामिल होता है- और इसकी आवश्यकता नहीं होती है, इसके विपरीत आमतौर पर मांस शोरबा, लंबे समय तक खाना पकाने के साथ क्या होता है।

न ही यह आधार की प्रसिद्धि के संदर्भ में मांग कर रहा है जिसके साथ इसे उठाने के लिए, सस्ती रॉक मछली, जिसे व्हाइटबैट कहा जाता है, बहुत लोकप्रिय है। यदि हम इस तरह के विनम्र उत्पादों पर दांव नहीं लगाते हैं, तो हम कुछ और महान मछलियों को काटने का लाभ उठा सकते हैं, जिन्हें हम बाद में शेष पुलाव में उपयोग करेंगे।

कार्लोस डेल पोर्टिलो, बिस्त्रोनोमिका में शेफ।

तो मानते हैं कि कार्लोस डेल पोर्टिलो, मैड्रिड के रेस्तरां बिस्त्रोनोमिका (कैले डे इबिजा, 44) में शेफ हैं, जो मछली और ग्रिल में विशेषज्ञता रखते हैं। "मैं दो अलग-अलग फ्यूमेट्स अलग से बनाता हूं: एक हेक सिर और सब्जियों के साथ मोनकफिश की हड्डी के साथ और दूसरा केकड़ों के साथ, सब्जियों के साथ भी, और उस मजबूत तेल में मैं कटा हुआ केकड़ा डालता हूं," वे बताते हैं।

"मोनफिश और हेक एक शोरबा है जो सफेद होना चाहिए, मछली में कोलेजन के कारण; मैं इसे तनाव देता हूं और इसे डेढ़ घंटे तक कम करता हूं। मैं केकड़े को भी कुचल देता हूं, इसे कुचलने के बिना, और इसे तनाव देता हूं", वे कहते हैं। हालांकि एक प्राथमिकता यह एक महंगे स्टॉक की तरह लग सकती है, डेल पोर्टिलो अन्य जानवरों की सलाह देता है जो अच्छा स्वाद देते हैं, जैसे "जमे हुए केकड़े, जो कि अधिक सस्ती, केकड़ा या केकड़ा है, लेकिन नदी केकड़ा नहीं है।" अगर हम इसे थोड़ी और जड़ें देना चाहते हैं, तो एक और सुराग छोड़ें: "कैरीबेरो के प्रमुख, जो बहुत सारे रंग और स्वाद देते हैं। केकड़े के अलावा, निश्चित रूप से, जो कि गहरे भूरे रंग का डोनोस्तिया सूप और बहुत सारी शक्ति देता है"।

मॉन्कफ़िश और हेक हेड के समान, जोस लुइस कैमैचो, गिजन रेस्तरां ज़स्कैन्डिल (कैले डे सर्वेंट्स, 9) में स्वर्ग शेफ के रूप में अच्छी तरह से झींगा शर्ट का लाभ उठाने की सलाह देते हैं। "हम रेस्तरां में एक गैबर्डाइन में कुछ झींगे बनाते हैं और उन खाल और गोले का लाभ उठाते हैं। हमारे मामले में, हम उन्हें 180º पर ओवन में लगभग 15 मिनट के लिए टोस्ट करते हैं और फिर हम गाजर, लीक, प्याज, हेक के सिर और के साथ तल बनाते हैं। पिक्सिन [monkfish] ", वह अपने फ्यूमेट के लिए बताते हैं।

फुमेट और बनावट भी आइजैक लोया की बात करते हैं, सैलिनस में एक मिशेलिन स्टार के साथ रेस्टॉरेंट रेस्तरां रियल बालनेरियो (Avenida de Juan Sitges, 3) में शेफ। "हमारे मछली का सूप एक सूप से कम और एक क्रीम से कम है, यह बुलीलैबसे के समान है", वह टिप्पणी करता है, जो मछली शोरबा के लिए एक कुंजी स्वीकार करता है: "कम से कम 30 मिनट के लिए भिक्षु की हड्डियों को बहुत पसीना दें।" सब्जियों के बगल में ”।

उसी तरह, लोया हर उस चीज़ पर टिप्पणी करती है जो उसके मछली के सूप के तल में जाती है: "हम वायसराय के सिर और कांटे, लाल मलेट के सिर, कार्बिनोस, कुछ केकड़े ..." में फेंकते हैं। यह स्पष्ट है कि घर पर उस ताल का अनुसरण करने से हमें एक चोटी का खर्च आएगा लेकिन अगर हमारे पास ये उत्पाद हैं तो हम इसका उपयोग कर सकते हैं।

आइजैक लोया, रियल बालनारियो डे सेलिनास में मिशेलिन-स्टार शेफ, एक वायसराय की सफाई

क्या कोई नहीं है? कार्लोस डेल पोर्टिलो इसे मानते हैं, सामन, कोरविना या बोनिटो हड्डियों का उपयोग करने से बचते हैं। "वे बहुत स्वाद देते हैं और सूप केवल उसी तरह स्वाद लेने वाला होता है, इसलिए उन्हें इस्तेमाल न करना बेहतर होता है। मार्मिटाको शोरबा के लिए आप बोनिटो का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन मछली के सूप के लिए नहीं," वह बोता है।

Sofrito

डेल पोर्टिलो कहते हैं, "फिर एक हलचल तलना फिर से सूप के लिए बनाया जाता है, ऊपर स्टॉक के लिए ही है।" "लहसुन, प्याज, कुचल टमाटर, कोरिज़ो काली मिर्च का मांस और मीठे पपरिका। जब यह तला हुआ होता है, तो जलने के बिना, मैं दो शोरबा मिलाता हूं और वहां से इसे कुचल और तना हुआ होता है।

चाल के लिए, यह सब्जियों की मात्रा के साथ चुभने में नहीं संक्षेप करता है। "हम कम नहीं होना चाहिए: एक प्याज, एक लीक, गाजर का एक जोड़ा, लहसुन का एक लौंग ...", वे कहते हैं।

कार्लोस Urrutikoetxea, मछली काउंटर के सामने एल सीन मार्टन में शेफ।

इसी तरह की सामग्री और सफेद शराब का एक स्पर्श जोस लुइस कैमाचो का संसाधन है। "प्याज, लीक, गाजर, मिठाई पपरीका के दो बड़े चम्मच और सूखी सफेद शराब की एक छप। ताकि पैपिका जल न जाए," वह टिप्पणी करता है, जो उसके मामले में मॉन्टिला-मोराइल्स या जेरेज वाइन पर दांव लगाता है।

कार्लोस Urrutikoetxea, मछली में विशेषज्ञता मैड्रिड रेस्तरां में शेफ, एल सीनोर मार्टीन (कैले डेल जनरल कैस्टानोस, 13), बाइवलेव, क्रस्टेशियन और मछली के बराबर तिहाई का उपयोग करता है। "हम मछली के सूप को बहुत डोनोस्तियार शैली बनाते हैं और सॉस के लिए हम बराबर भागों में चिरला, झींगा और मोनफिश की हड्डी का सहारा लेते हैं", वह जारी रखता है, जबकि वह अपनी पसंद का कारण बताता है: "मुझे झींगे की तुलना में झींगा सिर अधिक पसंद है। सफेद और अधिक क्लैम और चिरला जब गोले की बात आती है, क्योंकि वे अधिक नमकीन स्वाद हैं, अगर हम मछली के बारे में बात करते हैं तो उन्हें बहुत सफेद और बहुत जिलेटिन के साथ होना चाहिए। इस कारण से, कॉड के लायक नहीं होगा, क्योंकि इसमें बहुत अधिक स्वाद है, "वे बताते हैं।"

हम थोड़ा मक्खन में लहसुन को भूरा करते हैं और चिरला डालते हैं और जब यह तैयार हो जाता है तो हम इसे बाहर निकालते हैं, झींगे के गोले के साथ करते हैं और फिर सूपको जोड़ते हैं ", वह बताते हैं। मूल रूप से, सूपको बहुत पका हुआ और बहुत सूखी रोटी है जो आमतौर पर है। बास्क स्ट्यूज़ में और डोनोस्तियार मछली सूप में थिकनेस के रूप में उपयोग करें।

कार्लोस के मामले में, वह अधिक घरेलू संस्करण का उपयोग करता है। "हम ओवन में एक कठिन रोटी पकाते हैं [वह एक सूखी बंदूक लेता है और इसे 170º पर ओवन में सेंकना करता है जब तक कि यह लगभग जला नहीं जाता है] और हम इसे कुचल टमाटर के साथ सॉस में जोड़ते हैं", वे बताते हैं। वह इस विशेष सूप के बारे में लाने वाले एसिड कंट्रास्ट की सराहना करता है।

जोस लुइस कैमाचो, जैस्कैंडिल में शेफ।

जब वह छड़ी करने वाला होता है, तो वह सफेद शराब को नीच और मोनफिश और हेक की हड्डी में जोड़ता है और, यहाँ उसका अंतर बिंदु आता है: फ्यूमेट के बजाय व्यंजन। "मैं एक मांस शोरबा के साथ मछली का सूप बनाता हूं, जो एक अलग लवणता और बहुत सारे रंग प्रदान करता है, लगभग एक लीटर शोरबा प्रति किलो हड्डियां। हम इसे लगभग 20 मिनट के लिए एक कोमल फोड़ा और तनाव में पकाते हैं, नारंगी रंग के साथ इसे लगभग पांच गुना करते हैं। या दस मिनट, "वह निर्दिष्ट करता है।

उन बिंदुओं पर, यदि आप चाहें, तो आप थोड़ा सा मसाला जोड़ सकते हैं "जब हम सब्जियां काटते हैं, तो आप एक शयन मिर्च जोड़ सकते हैं", लोया कहते हैं, हालांकि स्वाद के अनुसार मसालेदारता भिन्न होती है। "जब हम सब्जियां काटते हैं, तो आप नमक की एक चुटकी डाल सकते हैं, पसीने में मदद करने के लिए, और जब हम कांटा जोड़ते हैं तो आपको स्क्वीड [पॉट] के ऊपर अच्छी तरह से होना चाहिए ताकि यह नीचे से चिपक न जाए", उस बनावट द्वारा निर्दिष्ट मछली से कोलेजन से भरा।

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