आज के भोजन में नए स्वाद

डेसर्ट

भोजन प्रस्तुत करते समय और हमारे द्वारा प्रस्तुत व्यंजन को सजाने पर आप रंग और आकृतियों के सामंजस्य के बारे में बात कर सकते हैं। लेकिन मानवीय धारणा का एक महत्वपूर्ण हिस्सा स्वाद की अनुभूति से बना है। हम आज के भोजन में नए स्वाद और उनके महत्व के बारे में बात करेंगे।

स्वाद एक सनसनी है जो हमारे स्वाद की कलियों में शुरू होती है, जहां भोजन में पाए जाने वाले रासायनिक पदार्थ लार के साथ घुल जाते हैं और संवेदी उत्तेजना पैदा करते हैं जो मस्तिष्क में भेजे जाते हैं, जहां वे अन्य संवेदनाओं के साथ एकीकृत होते हैं, विशेष रूप से गंध के लिए, भोजन की धारणा बनाएं।

गंध, इसलिए, स्वाद संवेदना का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है, इसलिए एक मजबूत इत्र या अन्य मजबूत गंध धारणा को बदल सकते हैं। उदाहरण के लिए, क्रोनिक धूम्रपान करने वालों में गंध में परिवर्तन होते हैं, जो उन्हें भोजन को अलग तरह से अनुभव करते हैं।

मूल स्वाद, नमकीन, मीठा, कड़वा और अम्ल, अन्य नए स्वादों के पूरक हैं, जो कि बिना स्वाद के खोजे जा रहे हैं, जो उदाहरण के लिए मोनोसोडियम ग्लूटामेट स्वाद प्रदान करता है।

ग्लूटामेट, बहुत चर्चित, और एक बार इसकी सुरक्षा सिद्ध हो जाने के बाद, शायद विशेष रूप से औद्योगिक स्तर पर इसका सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। यह पौधों और शैवाल में स्वाभाविक रूप से पाया जाता है, लेकिन कृत्रिम रूप से संश्लेषित किया जाता है, इसे कई व्यंजनों और सॉस में जोड़ा जाता है, विशेष रूप से प्राच्य व्यंजनों में, जहां इसने उमी या स्वादिष्ट स्वाद को उत्तेजित करने की अपनी क्षमता दिखाई है। यह बुजुर्गों में भूख में सुधार के लिए दिखाया गया है, जो सामान्य रूप से स्वाद धारणा को कम करता है।

आज का भोजन नए एडिटिव्स और स्वादों से भरा है, कुछ प्राकृतिक, प्रकृति से निकाले गए, जैसे कि पौधे के अर्क, या कृत्रिम, अधिकृत रासायनिक एडिटिव्स जो स्वाद रिसेप्टर्स को उत्तेजित करते हैं, इस प्रकार भोजन के स्वाद को मजबूत करते हैं या यहां तक ​​कि नए "बनावट" बनाते हैं। ”और स्वाद संयोजन।

व्यावहारिक स्तर पर, ये स्वाद तरल पदार्थ, पाउडर या पेस्ट होते हैं, जो न केवल भोजन में, बल्कि टूथपेस्ट, गोंद और यहां तक ​​कि पेंसिल में भी स्वाद को सुधारने या बदलने के लिए उपयोग किए जाते हैं।

प्राकृतिक स्वाद प्राकृतिक स्रोतों से निष्कर्षण, आसवन या एकाग्रता द्वारा प्राप्त किए जाते हैं, और विशेष रूप से भोजन के उपयोग के साथ। उदाहरण के लिए, फल केंद्रित या प्राकृतिक निबंध, वेनिला, नींबू, आदि।

लेकिन ज्यादातर समय हम कृत्रिम विकल्प का उपयोग करते हैं, रसायन जो प्राकृतिक ध्यान केंद्रित करते हैं, खाद्य उद्योग में बड़े पैमाने पर उपयोग किए जाते हैं। वे ईमानदारी से प्राकृतिक सुगंधों को पुन: पेश करते हैं, जैसे कि स्ट्रॉबेरी या वेनिला के कृत्रिम सुगंध, पेस्ट्री और आइसक्रीम में उपयोग किए जाते हैं।

अन्य नए रुझानों से उन कृत्रिम स्वादों का निर्माण होता है जिनका प्रकृति में कोई प्रतिपक्ष नहीं है, जो स्वास्थ्य के लिए हानिरहित हैं, नए स्वाद बनाते हैं।

आज, हालांकि, इन योजक के उपयोग के बारे में बहुत बहस है। यद्यपि स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित घोषित किया गया है, हमें पूछा जाता है कि कृत्रिम पदार्थों के स्थान पर प्राकृतिक पदार्थों का बेहतर उपयोग क्यों न किया जाए।

एक आसान उदाहरण देने के लिए, मेरे घर में वेनिला स्टिक या दालचीनी के साथ अंडा कस्टर्ड का स्वाद हमेशा बना रहता है, लेकिन अब हम लिफाफे में, वेनिला के विकल्प या सीधे पहले से बने कस्टर्ड का उपयोग करते हैं, जिसमें अंडे भी नहीं होते, कॉर्नस्टार्च बेस, मिठास और स्वाद। यह समान नहीं है, यह स्पष्ट है।

अपनी सुविधा और आसान भंडारण के कारण क्लासिक केंद्रित स्टॉक टैबलेट एक साल पहले एक महान अग्रिम था, लेकिन चलो सोचते हैं, क्या यह वास्तव में हमारे व्यंजनों के स्वाद में सुधार हुआ है, जैसा कि उनके विज्ञापन में दिखाया गया है? बेशक, इसने व्यंजन और स्ट्यू के स्वाद को बदल दिया है, लेकिन इसे सुधारना मुझे संदेह है। इन निर्दोष गुलदस्ता गोलियों में से एक सबसे अच्छा घर का बना स्टू को बर्बाद कर सकता है, और एक समय आता है जब सब कुछ एक ही स्वाद लेता है, और यह आपको प्रत्येक नुस्खा में उपयोग किए जाने वाले टैबलेट के ब्रांड को भी बता सकता है, प्रमुख स्वाद और, हमें कहना होगा, कृत्रिम जो प्रदान करते हैं।

यदि आप कई पेशेवर रसोई में जाते हैं, तो आपको मेरी राय में, केंद्रित शोरबा और पूर्व-निर्मित सॉस के बड़े कंटेनर दिखाई देंगे, जो एक शानदार रसोईघर का आधार हैं। कम गर्मी में पकाए गए प्राकृतिक अवयवों के आधार पर, अपने स्वयं के फंड या बुनियादी शोरबा तैयार करने की तुलना में कुछ भी सरल और अधिक महत्वपूर्ण नहीं है। ऐसा कुछ जो दुर्भाग्य से केवल एक निश्चित (और कीमत) की रसोई में बनाया गया है।

कृत्रिम स्वादों की सूची इतनी व्यापक है, जो ई-एडिटिव्स के बीच छिपी हुई है, कि यह व्यावहारिक रूप से किसी भी प्राकृतिक स्वाद की नकल करता है। मान लीजिए कि वे हमारी इंद्रियों को "चकमा" देते हैं, और हम इतने अधिक इस्तेमाल किए जाते हैं कि अगर हमने प्राकृतिक वेनिला या नारियल से बनी आइसक्रीम की कोशिश की, तो हम निश्चित रूप से इसे पसंद नहीं करेंगे या यह ब्लैंड हो जाएगा, इसलिए उपयोग हम उनके विकल्प के लिए कर रहे हैं।

हर दिन खाना पकाने में मेरी सलाह यह है कि सामान्य जायके, प्राकृतिक और बिना अतिरिक्त स्वाद के ठीक हो जाएं। चलो जितना संभव हो कृत्रिम स्वादों से बचें, और यदि हम उनका उपयोग करते हैं, तो आइए इसे मॉडरेशन और सामान्य ज्ञान के साथ करें, ताकि इसके वास्तविक स्वाद को छिपाए बिना पकवान को बेहतर बनाया जा सके।

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